洋快餐本土化和中式餐饮快餐化的一次激烈博弈

去年以来，洋快餐在中国进入多事之秋。“速成肉鸡”事件、H7N9禽流感冲击，加之国内餐饮业整体经济不景气，这些因素致使以麦当劳为首的洋快餐在中国“处境艰难”。麦当劳方面坦陈，快餐业竞争、成本压力、快餐需求改变以及欧洲经济的影响、中国区运营不畅等因素加深了麦当劳的运营困境。

麦当劳首席执行官唐?汤普森（DonThompson）在财报发布会上公开表示，公司在亚太包括中东和非洲地区的运营餐厅利润由去年同期的1.98亿美元下降到1.90亿美元，同比下降4%。财报中指出，利润下降主要是由于中国经济增长放缓及人力成本增加造成的。

近年来，由于食品原材料价格上涨以及人工成本和房租急剧上升，各种税费及成本负担日益加重，经营的政策环境一直得不到改善，我国餐饮业利润率普遍下降。

洋快餐本土化

统计数据显示，2011年之前，餐饮业的人员工资增长水平一直落后于各行业平均工资增长率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距缩小到1.23个百分点。2011年餐饮业人员工资增长率达到17.56%，反超各行业平均工资增幅3.16个百分点。作为劳动力密集型的餐饮业负担逐年加重。

麦当劳或是对中国餐饮市场处境艰难的一个缩影。中国烹饪协会会长助理边疆指出，今年整个餐饮行业陷入困境，高端餐饮受严重冲击的同时中低端餐饮也受到一定冲击。

事实上，此轮餐饮行业下滑在2008年就已经开始。根据国家统计局数据，今年1-4月份，全国餐饮收入7712亿元，同比增长8.3%，比去年同期下降5个百分点，这一同比增幅比2012年下降了37.6%，而且是近10年来，1-4月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入2449亿元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援介绍，“从2012年年初开始，全国餐饮市场出现疲软现象，最终以13.6%的增幅，创下了1991年以来（除非典2003年）最低的增幅水平。”

面对日趋紧张的经济形势，洋快餐和中式餐饮业都在进行不断调整。

自2000年起，以肯德基为主导的洋快餐开始走“西体中用”之路，即以西方管理模式、经营模式为“体”，以中国口味、中国作派为“用”。在维持西方经管理念的同时尽可能地考虑中国顾客的口味与心理，实现服务的本土化。对于传统洋快餐选择种类有限、油炸类食品为主、高热量、高脂肪、面对中国食品安全形势照搬美国模式等弊端，肯德基于2005年推出的“新快餐”更加关注饮食健康，积极向消费者传递营养健康知识以获取消费者的信任。

对餐饮业而言，转型升级就是要实现餐饮产业由粗放型向集约型发展转变，由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变，由注重经济功能向发挥综合功能转变。

据中国烹饪协会介绍，近来，一些餐饮企业已着手转型升级的探索：湘鄂情开始经营团膳、快餐向大众化消费转型；净雅全面布局火锅、团膳、快餐等大众业态；武汉小蓝鲸，推出“N-1”点菜模式(10个人吃饭只点8到9个人的菜，不够再加)，并推出例份菜、半份菜，提倡“中餐西吃”的分餐制。

不过目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件尚且不足，连锁经营的支撑能力有待提高，专业人才仍较缺乏，直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力均有待提高。

从中国快餐市场的大势演变来看，大概分为三大阶段，第一阶段为西式快餐称霸时代，中国消费者完全被西方文化所征服，肯德基、麦当劳称霸市场，消费者缺乏健康饮食观念；第二阶段为中式快餐起步阶段，但其并未对西式快餐品牌形成竞争威胁；第三阶段为中西较量阶段，随着消费者健康观念的提升和国家监管的严厉，以"永和豆浆"等为代表的中餐品牌开始发力，传统中餐文化大旗扬起，直接威胁到西式快餐品牌的市场地位。

中国美食品种丰富，洋快餐相比之下样式有限，如果中国快餐厅能掌握管理方式及引进迅速烹饪技术，满足消费者在时间效率上和口感上的双重需求，那么洋快餐在中国市场的扩张继续放缓将是不可避免的。不过中式快餐虽然较前已有大的发展，但在经营管理上与洋快餐仍有差距，市场品牌也没有完全确立。一旦洋快餐能够将中式菜肴标准化、程序化，中式快餐的市场份额将遭受巨大的影响。

这将是洋快餐本土化和中式餐饮快餐化的一次激烈博弈。