中南大学新冠疫情下在湘港人餐饮行业发展情况调研暑期社会实践团总结

2022年8月27日，中南大学新冠疫情下在湘港人餐饮行业发展情况调研暑期社会实践团前往湖南省长沙市开福区北辰三角洲奥城D2区紫凤路200号新财肉记开展线下实践调研采访，并对餐厅内部人员以及餐厅老板与雇员进行问卷调查，收集、整理并分析问卷调查的结果。 采访的过程中我们了解到新财肉记的创始人作为香港人，从小生活于此，家里人也是长沙人，对于这个文化衔接也是具有倾向的。因此产生了在湖南开港式餐厅的想法，并且如今许多发展极为迅速，整体呈现向上形势。他认为疫情对他的餐厅冲击并不是很大，开港式餐厅烧腊，发现确实能够抵抗风险，甚至相对比疫情前还好，通过新式蘸料等形式，掌握了更为积极的发展模式、创造了更加广阔的发展空间。 对于在疫情影响下您餐厅的人员流动和餐品价格变动如何？这个问题他是这样回答的：在我们这类餐饮业越做越大的情况下，我认为我们价格方面坚持做好自己，坚持文化主旨。首先做到不拖欠工资，不盲目涨价，可以说我们毛利不算高，但这就如香港文化，并不能说搞一个香港招牌就提起高价。我们希望的是坚持初心，保证相关价格水平以及方向不变质。其中可能存在小部分高价的，但却并不赚什么钱。小吃与饮料方面我们也保证普遍合理价格，对比外奶茶店等，性价坚持高水平。无饮料过高价格，这些都是我们的是生存本则，并不一定说是低价，而是性价比整体较高。我们按照这样的理念，在如此的文化背景之下，即使店里员工较多，我们店在疫情期间反而还能相对保持经济正增长。
 
我们还了解到在疫情期间虽然堂食受限，但对新财肉记的影响不大且能够合理解决，还会保证一定的店面数量，对此他们也致力于将技术等方面传递给更多员工，即便自己没什么钱赚也要保证工资良好以及这类业务一直保持下去，让这类港式餐饮在内地发展得更加有前景与活力。

紧接着在2022年8月30日中南大学新冠疫情下在湘港人餐饮行业发展情况调研暑期社会实践团还来到了湖南省长沙市天心区白沙路120号003栋民间沙水面粉馆进行实地走访和问卷调查。首先同民间山水面粉馆内部工作人员会面，并对其进行相关访问以及调研。同时参观餐厅，了解餐厅内员工工作、销售以及产业设计等相关内容。 深入了解后我们发现民间沙水面粉馆是湖南本地的一个品牌面粉店，但其老板是一位香港人，老板与其妻子一起经营这个民间沙水面粉馆连锁品牌。“民间沙水面粉馆”七个字三层含义：“民间”是表示符合普罗大众的；“沙水”代表该店的面粉产品是由当地沙水井中取材；“面粉馆”则代表该店主要经营的产品。本连锁品牌曾获得“湖湘十大特色美食”等多个奖项，品牌口碑非常好。老板还说到虽然店只开了十五年，但品牌已经做了几十年了。区别于其他的最重要还是在食材上，顾客口中的食物还是十分具有新鲜度而且是有营养的，所以相对一些小店的话，他们的这个是品质跟口碑相对来说还是突出的，然后一路走下来，所以他认为这一点是他们核心竞争力。 在和老板的交流过程中我们还了解到疫情对他们餐厅的影响可以分为三个阶段：第一阶段就是刚爆发的时候，直接的冲击就是关店。关店之后的余波就是复工复产，本餐饮是第一批，第一个要开的话，没生意，但人工水电租金都是照样给，压力是特别大。 第二阶段就是后疫情不久，正直高峰期，城市陆续解封，就有一波反弹式消费，我们做了一个动作，就是开源节流，开源的话就是增加一些品类的产品，另外节流的话，就是把的能力降到最低。现在的人手从原来是一百人，可能减到剩下七十多人，但是正常的运转和品质保证是没问题。接着第三阶段，其实最难的是今年还不是头两年，做实体业的其实很难说像恢复到疫情之前，现在更多就是线下要有实体店，然后再加上线上怎么去突破天花板。随着懒人经济崛起，要如何来调整自己的一个经营的方针，迎合现在消费者的一些习惯，这就是现在不断去思考的一些问题。 对于等到疫情完全结束，消费者的需求不断提升之时，自然会出现市场空缺，请问您是否想过如何把握这一次的“机遇”呢？这个问题，他是这样回答的：危机危机有危才有机，在这个过程里面，在风险可控也做出一个相对大胆的拓展思路，但这个拓展并不是说完全大型，就是小型店，针对刚需的。而现在主打的是以这种刚需，也就是写字楼或学校附近几十个平方的小店模式。

通过两次才实地采访调研，我们团队能切身体会到在湘港人的餐饮业经济发展的整个过程，特别是疫情期间存在各种挑战以及机遇——从开始的树立文化以及原则衔接，到经营过程的发展创新，以及疫情期间整体道路探寻以及新式发展方向选择等。然而这个过程之中，在湘港人对于餐饮业的初心、原则以及行业面对挑战的处理办法，将危机以及挑战化作经济增长的驱动力，特别是将香港的特色与内地的风俗等有机结合，即使在疫情的侵扰之下，也得以闯出一条全新的、符合期间大众需求的经营方式以及实现形式，最终掌握更为积极的发展渠道、创造了愈加广阔的市场空间。同时，政策的支持、市场的条件以及进一步的发展方向探寻逐渐也成为在湘港人餐饮业发展的重要内容，这同时也作为在湘港人餐饮经济发展的重要关注对象。