四牌视角下预制菜助力乡村振兴

“四牌”视角下预制菜助力乡村振兴

法政学院 社会1201董萍萍，曾宝宜；社会1194乔凡玥；政治1201江鑫雅，钟雅欣

2022年，农业农村部印发了《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，指导农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态发展，广东省也印发了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。2022年以来，预制菜驶入发展快车道。由此可见，预制菜是现代农业与食品产业融合发展的新兴产业，是延伸农业产业链、提升价值链的一次产业革命。省时省心的预制菜成为推动农副产品全产业发展的“新宠儿”，也是促进一二三产业融合发展的新模式，是推进“菜篮子”工程提质增效的新业态。同时，为迎接党的二十大，为深入学习宣传贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九届六中全会精神，贯彻落实习近平总书记关于青年工作的重要思想，深入学习习近平总书记在庆祝中国共产主义青年团成立100周年大会上的重要讲话精神。笔者通过了解湛江市预制菜在产业、市场、文化、技术共四个牌面上的现状，了解湛江水产在国内、国际的优势，学习湛江特色经济发展道路，聚力乡村振兴，助力农村农业现代化建设。

• 预制菜概述

预制菜一般是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品。目前，市场常见的预制菜品种有水产类、畜禽类、蔬菜类等。简单而言，预制菜具有便捷性、多元性和高效性等特点。随着疫情影响、消费趋势的变化和家庭结构的变化，预制菜逐渐成为消费者新的“狙击点”。目前国内已经有超过半数的餐饮品牌在研发标准化产品和预制菜，农产品“预制化”已大势所趋，是一个新兴且极具潜力的产业。
据企查查数据显示，中国现存预制菜相关企业6.81万家，山东、河南、江苏位列前三，广东、河北、安徽、辽宁等省份，预制菜企业亦相对较多。同时，随着预制菜市场的发展，“懒熊火锅”、“小牛凯西”、“珍味小梅园”等预制菜品牌还获得了大量社会资本的支持；知名连锁餐饮、电商平台都已经看到了预制菜的潜在商机。很多大型企业已建立起自己的中央厨房和预制菜产业链，在预制菜板块上投入较大的资金和精力。
本次调研地湛江市，地理环境优越，具有亚热带气候，拥有广东省最长海岸线，湛江水产资源丰富，为预制菜产业提供了充足的原材料，且水产预制菜产业起步较早、基础深厚，年产量、产值在全国地级市中位居前列。同时，湛江市政府高度重视水产预制菜产业发展，产业规模全国领先，经济效益显著，科技支撑有力，品牌效益凸显，产业可持续发展，并在今年被授予“中国水产预制菜之都”称号。同时，湛江还对接RCEP（《区域全面经济伙伴关系协定》），为水产预制菜签发了广东首份农产品RCEP原产地证书，有利于湛江水产预制菜走向海外市场，提高预制菜产业园品牌知名度和名誉度。
然而，预制菜在中国属于刚起步阶段，随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜规模将逐年加大，进行预制菜生产需要一定的门槛，在资金、技术和人才上具有较高的要求，这也进一步阻挡了许多中小企业进入到该行业。湛江海洋水产预制菜品在国内尚处发展初期，经营规模较小，数量庞大但产业、市场、文化、技术等四个方面集中程度较低，区域性特征明显，竞争激烈但格局不明朗。

• 预制菜产业牌概述

数据显示，2021年我国预制菜行业市场规模达3136.6亿元，2017-2020年的年均复合增长率为28.8%。预计2022年我国预制菜行业市场规模将进一步达到4151.5亿元，同比增长32.4%，到2023年整个预制菜市场规模将达到5165亿。被称为下一个“万亿风口”的预制菜行业，成为各地政府争相发力点。
在本次社会实践调研过程中，我们先后走访调研了湛江市农业农村局、正大集团（湛江）、国联水产直营店（城市假日店）以及御唐府。从政府、企业两个主体群出发，了解和把握湛江预制菜行业目前的发展状况和面临的困境。在走访湛江市农业农村局的过程中，根据市场信息与交流合作科的工作人员介绍，我们了解到了湛江预制菜的“前世今生”。预制菜作为助力乡村振兴、经济发展的“活力赛道”，目前正以其自身的巨大红利，吸引着无数资本的注入。
湛江作为广东省的农业大市，拥有丰富的热带农业、海洋渔业资源等，具有得天独厚的资源优势。相关工作人员指出：“在广东省人民政府办公厅颁布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（简称广东“十条”）后，湛江市政府结合自身优势、及时抓住新热点，曾在筹备印发《推进湛江市预制菜产业高质量发展十二条措施的通知》（简称湛江“十二条”），从产业园建设、培育壮大经营主体、科技创新支撑、质量安全监管、预制菜装备升级、市场品牌营销、冷链物流体系等方面提出具体举措，以进一步擦亮湛江预制菜品牌，加快打造水产预制菜之都。”在访谈过程中，我们还了解了目前预制菜赛道上领军企业的发展状况和产业特点等，工作人员指出：目前湛江预制菜产业的主力军主要是国联水产、恒兴集团、正大集团和双湖集团等。其中，前两者更是水产预制菜行业中最具话语权的领军企业。正大集团则主要从生猪、家禽、水产、面点等多方面进行预制菜的加工与制作，从而实现种子到餐桌的目标。
预制菜产业，一头连接产地，一头连接市场；一头连接生产，一头连接消费；一头关联农民增收，一头关联市场供给，是一二三产业融合发展的新模式，是农民“接二连三”增收致富的新渠道对促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴具有积极意义。湛江政府在企业与农民之间充当中介桥梁，每年将助农助兴资金发放到各个乡村，农村根据自身实际情况，将拨款资金投资到企业项目或与企业合作，通过利息分红等方式带动乡村发展，比如主营水产养殖、食品加工、智慧渔业的恒兴集团经过公司、村委会、村民三方磋商，走出了“公司+基地+农户+标准+服务”合作共赢的发展模式。通过发展预制菜产业，这种共赢模式得到强化，成功带动当地村民500余户实现增收，与当地村民共享产业发展成果。通过这种合作模式，农户户均增收上万元，合作社一年还有几十万元分红，这笔钱可作为村集体收入用于民生工程，实现了公司、农户、村集体三方共赢。预制菜实现多产业链的链接和联动，推动三产融合，促进农业产业升级。预制菜推动人才返乡，促进农村焕发生机，同时提高产品附加值，促进农民致富增收。企业和农户可以共同分享农产品产业链延伸附加值，实现小农户与到现代农业发展有机衔接，这为巩固拓展脱贫攻坚成果、推进农民生活富裕开创了崭新局面。
通过对湛江农业农村局、恒兴集团、正大集团的走访了解我们发现，目前湛江市预制菜的困境上主要分为三个方面。首先，湛江市预制菜的力量发展不均衡。当前湛江市发展预制菜的龙头企业主要是国联水产、广东恒兴集团有限公司、正大集团，牵头企业较少，企业协动性不足。预制菜行业发展层面还是较为单一，为减轻企业的压力，弥补企业经营的短板，政府都会积极与各企业展开合作，帮助其打造和宣传品牌，建设湛江市高端预制菜品牌。同时，政府各单位也会严格加强对预制菜行业的各项流程进行把控，包括排污、食用标准、卫生健康安全等。其次，预制菜成本较高。目前只有国联、恒兴、正大三大集团作为领头羊，主要是预制菜的生产主要涉及设计研发预制菜生产、加工、仓储、冷链、物流等，尤其是冷冻保鲜技术、运输和中央厨房的设施三方面有较高的要求，这对预制菜保持风味、原味上起到关键的作用。因此，这也对其他中小企业想投入到预制菜行业中起到一定的阻碍。最后，预制菜行业上人才较为稀缺。预制菜相关的研发技术上有较高的要求，比如保持肉质的鲜嫩、如何去腥或者保鲜等，一般企业也会跟大学成立基础研究院进行课题研究，比如广东海洋大学、岭南师范学院。同时，预制菜能否在市场上畅销，还关联到厨师的水平。为提高自家预制菜的水准，企业还会与知名厨师进行合作，设立研发工作室，竭力把厨师们的作品通过预制菜流通到全国，使全国人民足不出户也能品尝到预制佳肴。同时，为了留住和吸收更多人才，企业们还要完善人员管理制度。当今年轻人的自主意识较强，要从年轻人的心态出发，提高员工们的自我意识，提高员工们的综合素质，让预制菜团队做大做强。

• 预制菜市场牌概述

预制菜作为新时代的新兴产业，具有强大的市场潜力和巨大的经济红利。在市场和资本的双轮驱动下，湛江市国联水产、恒兴集团、正大集团等预制菜龙头企业联合每日优鲜、叮咚买菜、盒马、美团等线上行业头部企业纷纷布局预制菜赛道，预制菜已然成为最火爆的赛道之一。艾媒咨询数据显示，2019年，中国预制菜市场规模约2445亿元，2020年市场规模扩大至2888亿元，同比增长18.1%；预计2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元，之后将以20%左右的增长率逐年上升。
预制菜紧跟时代发展潮流，市场规模不断扩大。本次暑期社会实践，我们先后参观并采访了正大集团、恒兴集团和国联水产旗舰店，从市场牌这个角度对预制菜有了更深入的认识与理解。首先，国联水产募资 10亿加码预制菜，扩大生产市场。8月19日，国联水产公告，公司定增方案获证监会同意注册。国联水产此次向特定对象发行股票数量不超过总股本的30%，拟定增募集不超过10亿元资金，主要用于扩充预制菜产能的计划。其中7亿元拟投入到水产预制菜的中央厨房与水产品深加工扩建等项目。据公司测算，这些项目可累计增加公司各种水产食品产能约7万吨；若顺利投产，每年可为公司新增收入25.66亿元，新增净利润1.77亿元。通过投资中央厨房改建项目和扩建水产皮生加工，增大预制菜的生产市场。其次，国内预制菜的品种相对较为丰富，但渗透率偏低。正大集团预制菜产品有四百多种，主打多品项推广，种类有猪、鸡、水产品、速冻食品，具体预制菜品有梅菜虎皮扣肉、广式烤鸡、沙姜鸡块、咕噜肉、酸菜鱼、锅包肉等等。他们主要采用线上线下相结合模式进行对外销售。线上主要是新媒体的强大力量，通过公众号、直播和抖音、小红书热门APP推送等方式进行线上销售。线下主要依靠户外媒体，主要有人形牌、公交车广告、活动推广和拉赞助等方式。值得注意的是当前只有餐饮龙头企业抓住了这个新消费热点，大部分餐饮企业和消费者对预制菜并不了解，尚未培育起一定期限的消费习惯。市场消费习惯的养成不仅依靠优秀的产品，还要依靠良好的社会形象。再者，预制菜火热得益于市场力量。市场的力量源于需求，需求是市场的第一驱动力，新需求催生新供给，时代需求推动“厨房革命”。而疫情的影响，则进一步加速了预制菜发展进程。数据显示：36-45岁年龄段人群，2021年购买预制菜数量最多。26-35岁年龄段人群的预制菜消费增幅最大，去年同比2020年上涨了171%。值得关注的是，2019-2021年，老年人预制菜购买数量逐年增加。与2019年相比，2021年银发族购买数量增长了190%。三大消费主体合流，使得预制菜发展如火如荼。由此可见，预制菜在市场牌这个分赛道上愈加发展壮大。
尽管预制菜行业具有美好的市场前景，但通过此次社会调查我们团队也发现若想掌握市场发展密码，要注意以下几点。第一，预制菜扩大市场的关键是要发挥地理交通优势，打造大湾区预制菜“八大中心”“六大功能区”，融入粤港澳大湾区。其中，“八大中心”指的是大湾区预制菜研发联盟、标准制定、质量安全中心，预制菜数字化生产集聚中心，预制菜原材料交易中心，预制菜数字仓储物流中心，预制菜直播营销暨预制菜品牌文化推广中心，预制菜人才培训中心预制菜美食文化中心，预制菜产业基金中心。而“六大功能区”则是指预制菜加工区，冷链物流区，预制菜综合服务及文化体验区，高校科研及金融服务区，生产生活配套区，美丽鱼塘农旅体验区文献中提出了以下八条助力建设湾区首个预制菜产业园的措施，第二，要细分市场。比如可以分为高端市场，以名贵食材为原料，采用先进的杀菌、 包装技术手段，走短保质期的路线；普通市场继续以 家庭快手菜为主。 我国有八大菜系：川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、 浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜，这些菜系中哪些菜品适 合做成预制菜，哪些不适合，需要考察。就目前而言， 市面上菜肴还主要是以麻辣、香辣为主的小龙虾、烤 鱼、油炸食品等预制菜，后续根据各地域菜系的特色， 选择一些适合预制加工的菜肴，逐渐丰富市场选择。 此外，一些功能膳食，如孕妇、哺乳期妇女的预 制菜，老年人、有基础病老年人的特殊膳食也需要考虑。第三，依靠良好的社会形象养成市场消费习惯。一方面，参与者需要开发适合不同场景的产品强化消费者认知，有针对性投放产品广告以塑造品牌知名度，通过加强对经销商客户销售技巧培训等手段完成市场教育、发掘消费者潜力。另一方面，参与者要构建更为可靠的食品安全保障体系在原材料采购入库、产品生产加工、仓储物流等各个环节，加强品控部工，确保产品质量符合标准，杜绝食品安全事故的发生。
市场是企业建设的原动力，是企业永葆生命力的根本途径。依托农产品“12221”市场体系，开展市场线上线下营销活动，推动湛江海洋水产预制菜企业创建加盟网店。加强海洋水产预制菜市场品牌宣传推广，打造一批驰名中外的预制菜品牌，让预制菜产业成为消费亮点产业。把握移动互联网、大数据、云计算、人工智能等新一代信息技术快速发展的机遇，促进海洋水产预制菜市场向数字化、网络化发展，拓展新模式、开创新空间，推动市场品牌实现定位差异化、价值高端化，切实提升市场吸引力。探索湛江海洋水产预制菜产销大数据，实现全产业链大数据的统一归集，促进科学合理生产经营。开拓湛江海洋水产预制菜进学校、工厂、医院、社区等食堂。

• 预制菜文化牌概述

湛江在打造具有本地特色的预制菜文化。一个文化品牌是产品物质文化的最直接表现,也是人们一种特殊情感的寄托。预制菜种类非常丰富，品类囊括大江南北的菜系。湛江市处于雷州半岛，地理位置优越，水产资源丰富。湛江市应利用好优越的水产资源，充分发挥地理优势，致力于打造具有湛江特色的预制菜品牌及品种，力争成为中国水产预制菜行业的佼佼者。同时在多产业融合发展预制菜文化。坚持做文化，将餐饮文化融入预制菜，推动预制菜产业与休闲、旅游、文化产业等深度融合，让预制菜成为新餐饮风尚、新餐饮模式、新餐饮文化产业的引领者。坚持做品牌，利用优质资源，开发差异化、多样性新品种，打造一批特色预制菜品牌，加强宣传推广，提升预制菜知名度。也有研究分析，以粤菜为原点，加入广东音乐、非遗风俗、方言乡音等极具特色的“粤味”元素，立体呈现岭南这一方水土的历史脉络与现状，并依此作为切入点，以粤菜美食角度穿透广东人文厚度，以粤菜为窗口展现中华传统智慧，进一步扩大粤菜文化的社会影响力。
为促进经营预制菜公司更好发展，让更多的人认识并加入到预制菜这个行业中去，企业的文化起到重要作用，在此以御唐府公司为例。企业文化是塑造餐饮品牌中重要的一环。当今市场竞争激烈，企业除了保证自身产品质量好以外，还需要通过建立企业文化，在消费者面前树立一个良好的形象，把品牌名声打响。
实践队在调研过程中，通过对企业的访谈了解到企业独特的企业文化。以御唐府公司为例，御唐府公司把品牌看得比生命还重要，他们致力于打造一个有文化的餐饮企业，打造“家庭型、学校型、军队型、创新型”公司。“家庭型、学校型、军队型、创新型”主要体现在以下方面：公司成立了爱心互助基金会和关爱委员会，员工如家人一般，友好往来；御唐府公司每年都会举行一定数量的培训，所有员工都要参加单次为期三天的脱产培训，在基地进行学习；御唐府和学校合作培养人才，与烹饪技术学校、商业技术学校合作，为学生提供实习机会，为学校内的比赛提供赞助，学徒在御唐府实习的过程中，公司会导入公司产品，有利于人才发展；在食品安全方面，御唐府也是做到不遗余力。十一年来坚持做到餐饮行业的“五常”，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，坚持每天清洗地沟，空调夏季每十五天清洗一次，冬季每季度清洗一次。
从御唐府公司的企业文化可以看出，打造“家庭型”文化是在管理层面上对企业内部的塑造。企业文化具有导向功能。从管理者的角度看，企业文化能对管理者的判断产生影响，从而改变管理者的管理观念，提升人本主义，进行人性管理。管理观念的改变又进而影响管理者的行为，提升决策能力，形成稳定的模式，提高管理效率。[1]从被管理者的角度看，人性化的管理让被管理者提升对企业的认同感、归属感，提升对企业的满意度、忠诚度，减少内部的纷争，为工作提供一个良好的氛围，提高工作效率。
打造“学校型”文化是对企业全方位品质严格把控的体现。御唐府公司不仅在员工入职时进行入职培训，还在每年固定多次对全体员工进行培训。不停地工作同时不停地学习，是一个与时俱进的表现。时代在不断地发展，一个企业唯有跟随时代的步伐才能站在时代的潮流，获得更多消费者的青睐，也为知识与技术的更新与发展提供了有力支持。
御唐府公司的企业文化值得广大企业参考与学习。良好的企业文化有助于管理者更理性地思考，更人性化地做出决策。人性化管理有利于员工提升认同感与归属感，为工作提供良好的氛围。不断学习、与时俱进、人才引进，是一个企业蓬勃发展的必要条件。

• 预制菜技术牌概述

党的十八大明确提出“科技创新是提高社会生产力和综合国力的战略支撑，必须摆在国家发展全局的核心位置。”从企业上讲，为迎合消费者多样化的需求、立足市场、谋求可持续发展，必须不断改进自身技术水平，进行技术创新和产品的更新换代，占据市场份额，突破核心念好“服务经”。社会实践的第一站，我们从湛江市农村农业局了解到：出于保鲜需要，预制菜的运输配送过程需要在低温的环境下进行，需要先进的仓储物流体系及冷链运输技术支撑。当前湛江海洋水产预制菜原料半成品加工能力不足、冷冻保鲜技术水平较低，缺乏大型仓储、冷链、物流等装备和技术，预制菜包材技术方面的专利较少，缺乏预制菜全产业链的研究成果，科技创新扭转力度不足。目前，行业内企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输能力制约了产品销售的区域，直接影响了业务辐射范围。
时代发展、时代需求以及新技术的出现，是预制菜“为什么这么热”的原因之一。食品营养和加工工程技术、保鲜技术、冷链物流、电商快递的技术创新和推广应用，为预制菜产业发展奠定了良好的技术基础。尽管时代科技的发展为预制菜提供了一定的技术基础，但是目前预制菜的发展依然要继续在技术能力上不断的开拓。预制菜对保鲜有着极高的要求，这个保鲜不只是保持不变质，更重要的是在色泽外表形态上也要保持像刚煮好的样子，这些同样是对技术方面的问题充满考验的。在我们调研的这几天时间了解到，目前湛江只有国联、恒兴、正大三大集团作为领头羊，预制菜的生产主要涉及设计研发预制菜生产、加工、仓储、冷链、物流等，尤其是冷冻保鲜技术、运输和中央厨房的设施三方面有较高的要求，这对预制菜保持风味、原味上起到关键的作用。
从政府质检部门和市场监管部门上，为跟上现代企业实际需求和时代潮流，加强技术革新，优化检验检测公共技术服务保障工作，为企业提供技术支持，助力企业质量提升，提升服务市场能力。在社会实践的第四站恒兴集团的展厅里，我们了解到湛江市人民政府办公室印发的《推进湛江市预制菜产业高质量发展十二条措施的通知》，从产业园建设、培育壮大经营主体、科技创新支撑、质量安全冷链物流体系等方面提出了具体措施，为进一步加快打造“水产预制菜之都”。其次，在配送、冷链、科技上加快升级，从“技术牌”方面加快湛江预制菜品牌建设的发展。
预制菜发展关键在技术，技术的提高关键在人才。预制菜行业上人才较为稀缺，预制菜相关的研发技术上有较高的要求，比如保持肉质的鲜嫩、如何去腥或者保鲜等，一般企业也会跟大学成立基础研究院进行课题研究，比如广东海洋大学、岭南师范学院。同时，预制菜能否在市场上畅销，还关联到厨师的水平。为提高自家预制菜的水准，恒兴集团还会与御唐府知名厨师进行合作，设立研发工作室，竭力把厨师们的作品通过预制菜流通到全国，使全国人民足不出户也能品尝到湛江佳肴。因此，要充分发挥湛江本土省农产品加工服务产业园牵头作用，就需与高等院校、科研院所、预制菜相关企业、农业龙头企业及行业协会共同建立海洋水产预制菜联合技术研发。依托四个国家级现代化农业产业园和十个省级现代农业产业园，重点开展海洋水产预制菜共性技术研究，建立海洋水产预制菜原料和菜谱数据库，研发海洋水产预制菜原料半成品加工与贮存技术，构建预制菜营养科学、风味科学、品质形成机理与调控等食品科学理论，推进预制菜新形态新品类、功能性预制菜（药膳）、原料筛选与培育等系统性研究。同时，企业还要设计研发预制菜生产、加工、仓储、冷链、物流等装备，开发海洋水产预制菜新厨具、新餐具、新包装，支持高校、科研所和龙头农业企业海洋水产预制菜研发重点实验室、工程技术研发中心建设，加快推动预制菜全产业链研发成果及技术转化，扩大产业化规模，加快推进湛江海洋水产预制菜技术品牌建设。

• 结语

预制菜的出现，是应时代和市场之需而生。通过工业化手段，实现餐饮的规模化、标准化、现代化、营养化和健康化。预制菜首先从原材料上就牢牢把控食品安全，销售到市场也保证食品质量。其次通过高技术，高度还原大厨们的手艺，保证食客们最关系的美味，同时也能让美食不再受到空间和时间的限制。最后通过固定的科学配方，狠抓营养均衡，让健康美味又营养的餐食送到食客们的口中。
在今后的发展，预制菜行业需要时刻通过提升质量、创新产品、做强品牌来增加复购率、提高消费者的忠诚度。首先，深入挖掘消费者的需求，精准对接、满足消费者的口味，使预制菜制作更加健康、安全、便捷。其次，全面对接供需双方的真切需求，发现双发的痛点、堵点，精准对接，对接、发现和服务客户，深入市场，适应需求，推动供给、渠道、需求三位一体。让中国的预制菜逐渐走向老百姓的餐桌上，逐渐走向世界，让中华美食发扬光大，增强中华文化软实力。最后，预制菜要稳固发展关键还是技术和市场两个要素。不仅要精准对接市场需求，经得起市场的考验，还要不断研发新的技术和革新。目前预制菜的价位是高于普通家庭日常需求的，同时预制菜的样貌色泽还需提高。因此，对预制菜的保鲜、保色、保热、保香等方面有较高的要求，对相应的制作、保鲜、运输技术有更高的要求。同时，年轻消费群体接受能力和扩散能力较强，针对年轻群体进行研究和产品研发是推陈出新的关键所在。双管齐下才能完全打开并满足预制菜市场，让预制菜实现物美价廉，走进每户人家的饭桌上。
中国预制菜行业仍面临许多困难，尊重质疑，认真且冷静处理困境，攻关克难，完善提升，预制菜产业才能行稳致远。立足产业牌、市场牌、文化牌、技术牌四个方面，深入挖掘目前湛江市在水产预制菜产业上可利用的资源和条件，推动预制菜产业不断调整与提升，最终走向强大。